Zacatecas, Zacatecas. a 5 de noviembre de 2017.- A cinco años de su fundación, en el Laboratorio de Inocuidad e Investigación de Alimentos del Programa Académico de Nutrición de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ), un equipo de investigadores trabaja en el desarrollo de proyectos cuya finalidad es evaluar los antioxidantes y compuestos funcionales en productos como la quinoa, ajo, uva, chía y aguamiel. Este laboratorio mantiene vinculación internacional con la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), en España; nacional, con la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), y local, con las Unidades Académicas de Ciencias de la Salud (UACS), Químicas (UACQ) y Agronomía (UAA).

El doctor en tecnología de alimentos José Carranza Concha, docente investigador de la licenciatura en nutrición y responsable del Laboratorio de Inocuidad e Investigación de Alimentos de la UAZ, expuso en entrevista con la Agencia Informativa Conacyt que el equipo de científicos principalmente evalúa los cambios que suceden en los productos referidos por efectos de biofertilizantes o por el efecto de algún procesado o tratamiento técnico como la pasteurización.

Por su parte, la maestra en nutrición clínica Verónica Ivón Trejo Guardado, docente investigadora del mismo laboratorio, indicó que en todos los proyectos de investigación también participan estudiantes de licenciatura en nutrición, de algunas maestrías y doctorados, tanto de la UAZ como de otras instituciones, para culminar con sus tesis de titulación o trabajos para publicar artículos científicos en revistas indexadas o exposiciones en congresos, como el de Ciencia y Tecnología en Alimentos, cuya sede en 2017 fue Zacatecas.

Bebida antioxidante hecha con quinoa

El doctor José Carranza Concha, miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), indicó que este proyecto iniciado en enero de 2017 consiste en realizar una bebida en donde se aproveche el poder antioxidante de la quinoa. El grupo de científicos ya culminó la fase experimental, por lo que actualmente evalúa los efectos de la pasteurización en los compuestos funcionales existentes —como polifenoles totales y antioxidantes— de la quinoa. En él participan las alumnas Jessica Nava y Daisy Alejandra Sosa.

“Entre los principales hallazgos de este estudio, se observó que el uso de carboximetilcelulosa (R_nOCH₂-COOH) favoreció más la estabilización de la bebida, aún más que con la pectina comercial. Otro hallazgo es que la pasteurización lenta también favoreció y permitió una mayor extracción de los compuestos antioxidantes y fenólicos en la quinoa”.

Luego de una revisión bibliográfica de artículos científicos relacionados, el equipo de investigadores comenzó con las pruebas de la bebida de quinoa para el aprovechamiento de su contenido nutrimental, principalmente de proteínas. El doctor Carranza expresó que a pesar de que existe una referencia bibliográfica sobre los antioxidantes y polifenoles de este grano, se planteó evaluar su estabilidad o pérdidas por efecto del procesado.

La doctora Verónica Trejo explicó que el siguiente paso de este estudio es realizar una evaluación sensorial de la bebida para perfeccionar el grado de aceptación en el consumidor.

“La evaluación sensorial incluye sabor, textura y color; se hace con base en análisis estadísticos obtenidos de una escala hedónica al aplicar un cuestionario; mediante este obtenemos una puntuación para cuantificar el grado de aceptación en el consumidor. Después de evaluar y aplicar la calidad sensorial en la bebida, tenemos el plan de comercializarla, ya con un fundamento en la aceptación que tendría en el mercado”, explicó.

A futuro, el grupo de investigadores también pretende cuantificar cada uno de los compuestos de polifenoles o antioxidantes existentes en la quinoa; para ello requiere un cromatógrafo de líquidos (HPLC), aparato del que carecen, por lo que están en búsqueda de realizar colaboración con alguna institución académica que cuente con este equipo.

“Lamentablemente las condiciones de infraestructura con que contamos no nos permiten hacer todo lo que pretendemos. Requerimos hacer trabajos y colaboración con otros grupos para generar productos con el mayor fundamento científico posible y con un mayor impacto comercial”.